Поиск
  • Ounatea

Гунфухун - производство и географическая классификация

Гунфу Хун Ча (гунфухун) — это группа красных чаев, объединенных технологией обработки. Из 19 чаепроизводящих провинций, в 12 провинциях производят гунфухуны.

Гунфухуны чаще всего классифицируют по району производства и по размеру листа: крупнолистовой и мелколистовой, крупный или мелкий лист будет использован в качестве сырья, зависит от культивара.




Классификация по месту производства

В зависимости от места производства различают следующие группы чаев: цихун, дяньхун, нинхун, ихун, миньхун, хухун и т.д., каждая из которых обладает своими особенностями.

Цихун

Производится в провинции Аньхой, уезде Цимэнь и называется «Цимэньский красный чай». Имеет много разновидностей, заметно отличающихся по внешнему виду, обладает особенным ароматом, который называется «аромат Цимэня» и широко известен на международном рынке.


Дяньхун

Производится в провинции Юньнань преимущественно в уезде Фэнцин и называется «Дянь хун». Дяньхун является крупнолистовым гунфухуном, с толстыми листьями и почками, покрытыми золотисто-желтыми ворсинками. Обладает густым цветочно-фруктовым, медовым ароматом. Имеет множество разновидностей.


Чуаньхун

Производимый в провинции Сычуань «Чуаньхун» — это гунфухун со среднелистных кустов, листья которых в отличии от обычных средних и мелких листьев выглядят крепче и более ворсистыми, а также имеют нежный мандариновый аромат.


Ихун

Производится в провинции Хубэй. Отличительной особенностью высокого качества этого чая является, как бы, «свертываемость» после охлаждения, которая связана с высоким содержанием активных компонентов.


Нинхун

Чай из провинции Цзянси. Аромат чистый и сладкий. Цвет чайного настоя кажется розовым, а чайное дно зеленоватое.


Миньхун

Производят в основном на севере провинции Фуцзянь. Три наиболее известные группы миньхунов, именуются по месту производства: «Чженхэ гунфухун», «Байлинь гунфухун» и «Таньян гунфухун».


Хухун

Хухунами называют гунфухуны, производимые в Хунани. Изготавливают их во многих уездах: Аньхуа, Пинцзян, Таоюань и др. В каждой местности у чая свои особенности: Аньхуа Гунфу имеет плотно скрученные чаинки, высокий аромат, полный вкус, крепкий настой, чайное дно красноватое; Пинцзян Гунфу имеет высокий аромат, но ему не достает гладкости; Таоюань Гунфу скручен в мелкие плотные полоски, имеет больше ворса, аромат тоньше.


Процесс производства

Завяливание - скручивание - ферментация – сушка




Завяливание - Вэй дяо

Первым этапом производства красного чая является завяливание (вэйдяо). Завяливание гунфухунов зависит от целей, методов и уровня стандарта, производимого чая. Цель завяливания – потеря листом части жидкости, таким образом листья становятся мягче, податливее, этот этап как подготовка к скручиванию чайного листа (жоунянь). Усиливается ферментная активность, которая вызывает определенные химические изменения внутри листа, что способствует созданию подходящих химических условий для ферментации.



Существует 3 типа завяливания гунфухунов:

- Естественное завяливание, включающее в себя естественное завяливание в помещении и завяливание на солнце.

- Ручной нагрев, включает в себя завяливание в чане, температурное завяливание в комнате (используется редко)

- Завяливание в специальном устройстве.

Среди этих трех видов завяливание в чане является простым в конструкции, высокопроизводительным, и все чаще заменяет собой более трудоемкие способы.

Важными моментами при проведении вэйдяо являются:

- температура в помещении или внутри чана/устройства (режимы отличаются в зависимости от способа завяливания, качества сырья, погоды)

- вентиляция (помещение должно проветриваться, в чане работает воздуховод)

- перемешивание (необходимо для того чтобы листья завяливались равномерно – их аккуратно переворачивают-перемешивают раз в полчаса-час)

- толщина укладки листьев (также весьма варьируется)

- время завяливания (в чане, в зависимости от сезона и погоды завяливание длится от 3 до 6 часов; при естественном завяливании в помещении до 18 часов)


Стандарт завяливания/достаточная степень завяливания.

Достаточным завяливание, считается тогда, когда поверхность листа потускнеет, он потемнеет, утратит яркость. Сам лист станет мягким и эластичным, горсть листьев легко скатывается в клубок, который почти не рассыпается. Стебель мягкий скручивается и не рвется. Отсутствуют высохшие почки, подгорелости, покраснения листьев и прочее. Исчезает часть травянистого аромата, появляется цинсян (нежный аромат).

Показателем достаточного завяливания может служить и изменение веса листьев – это уходит вода. Свежий лист содержит около 75% воды, когда после завяливания уровень воды в листе снижается до 58-64% (весенний чай 58-61%, а летний 61-64%), а общая масса снижается на 30-40%.


Скручивание - Жоу нянь

Скручивание является 2 этапом первичной обработки красного чая. Важный этап формирования внешнего вида гунфухуна.



Цель скручивания.

Для скручивания завяленных листьев использует механическая сила. Стенки клеток листа разрушаются, сок течет наружу, полифенолы с участием ферментов вступают в реакцию с кислородом – окисляются. Всё это способствует будущей ферментации. В ходе скручивания чайный сок застывает на поверхности чайного листа и потом при заваривании растворяется в чайном настое, повышая, тем самым, его крепость.


Важными моментами при проведении скручивания являются:

- Температура и влажность во время скручивания. (Скручивание требует постоянной температуры в помещении 20-24 градусов, а влажность - 85-90%)

- Объем листьев (Загружаемый объем листьев для скручивания определяется 2-мя факторами: во-первых, диаметр бака, во-вторых, нежность листьев (молодые или старые). Листьев не должно быть слишком мало или много.)

- Время скручивания (Красный чай требует многократного скручивания, что занимает сравнительно длинный промежуток времени. В зависимости от количества листьев от 60 минут до 90)

- Количество скручиваний и давление (У гунфухунов, в зависимости от нежности листа, меняется количество скручиваний и время. Высший сорт и первый сорт: скручиваются 3 раза, каждый раз 30 минут. Второй сорт и ниже: скручиваются 2 раза, каждый раз по 45 минут.)

- Просеивание (Главная роль состоит в разделении слипшегося чая, понижении температуры, отделении молодых и старых листьев, приведении к равномерной скрутке, одновременно с этим регулировать и контролировать внутренние химические изменения листа.)


Степень скручивания

Достаточный уровень скручивания создает хорошие условия для дальнейшей ферментации. Плотно скрученные листья, выделение чайного сока в достаточном количестве, при этом не полностью высушенный лист, местами листья покраснели, вместе с тем от них исходит глубокий нежный аромат (цин сян), объем скрученных листьев составляет 95%, степень повреждения клеток внутри листа составляет 78-85%.


Ферментация - Фацзяо

Ферментация – это 3-й этап первичной обработки красного чая. Ферментация, на основе нормального завяливания и скручивания, является ключевым в формировании цвета, вкуса и запаха красного чая.




Цель ферментации.

Усиливать процесс ферментационной активности, стимулировать окисление полифенолов, формировать особенный цвет и вкус красного чая. Проведенная в соответствующих условиях полная ферментация чайного листа, уменьшает запах незрелости и параллельно создает густой аромат.


Способ ферментации.

Процесс ферментации нуждается в подходящих условиях окружающей среды, только в этом случае можно добиться хорошего результата. Помещение должно удовлетворять следующим условиям: подходящего размера, правильно установленные двери и окна, хорошая вентиляция, защита от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего использовать бетонный пол с установленными там по периметру канавами для промывки. Должно быть установлено оборудование для нагревания и увлажнения помещения.


Важными моментами при проведении фацзяо являются:

- Температура и влажность. (Для успешной ферментации должна соблюдаться определённая температура, влажность и воздушные условия. Температура в помещении должна быть 5-28 градусов, относительная влажность 95%, должен быть обеспечен приток свежего воздуха.)

- Толщина укладки листьев (Толщина укладки обычно определяется в зависимости от нежности листа, степени скрутки, температуры воздуха и прочих факторов. Обычно молодые листья нужно укладывать тонко, старые толсто.)

- Время ферментации (Время ферментации тесно связано с нежностью листа, его целостностью, степенью скрутки, сезоном, температурой в помещении, влажностью. Вычисляется от скручивания, так как после скрутки листья уже краснеют. Весеннему чая при низкой температуре нужно 2,5-3,5 часа. Для летне-осеннего чая при высокой температуре время ферментации сокращается)


Степень ферментации

Подходящий уровень ферментации – листья явно красного цвета, вместе с тем от них исходит сильный яблочный аромат. Разноуровневое сырье отличается по цвету. Ферментированное сырье 1го и 2го сорта, на свету будет отдавать желтым цветом, сырье 3-4 сорта цветом меди. Основание поверхности листа и жилки, с застывшим на них жидкостью из чайного листа будут красного цвета.


Сушка (Ган Цзао)



Способ сушки.

Существуют различные устройства для сушки чайных листьев: автоматические сушилки, ручные сушилки и бамбуковые сушилки. Чай обычно просушивается дважды, первая сушка - сильным огнем (мао хо). Перед второй сушкой чай раскладывают и оставляют остыть. Вторую сушку называют полным (достаточным) огнем (цзу хо).

Сушка сильным огнем проходит быстро и под высокой температурой, нужна для торможения ферментной активности, уменьшения уровня воды в листе. Остывание листа между сушками способствует перераспределению воды внутри листа, предотвращает чрезмерную сухость. При этом нужно избегать слишком толстой укладки, избыточного остывания. Полный огонь проходит при низких температурах и медленно. Происходит прерывистое выпаривание воды и раскрытие аромата.


Цели сушки:

Используя высокую температуру прекратить ферментную активность, остановить ферментативное окисление, закрепить качество чая после предыдущих этапов. Выпарить воду из листа до уровня около 6%, для того чтобы уменьшить чайный лист, предотвратить возможность заплесневеть и сделать чай удобным к транспортировке. Так же снизить запах зелени, усилить и развить аромат чайного листа.


Важными моментами при проведении сушки являются:

- Время сушки и температура (Время сушки сильно зависит от температуры, нежности листа, толщине укладки и других факторов.)


Достаточная степень высушенности

Листья, прошедшие достаточную сушку сильным огнем, при сжатии руками будут колючими, поверхность листа будет мягкой, но стебель будет ломаться. Влажность листа после первой сушки - 20-25%. Достаточная степень полного огня характеризуется тугими чаинками, при растирании в руках образуют крупные кусочки, чай источает сильный аромат, влагосодержание на уровне 6%.

Если сушка была чрезмерной, то получается сгоревший или подгоревший чай. Недостаточная сушка приводит к высокому уровню воды в листе, а это значит, что аромат будет слабым, вкус не чистым, в процессе транспортировки чай может заплесневеть.




Перевод: Амгалан Боросгоев

Источник: https://baike.baidu.com/item/%E5%B7%A5%E5%A4%AB%E7%BA%A2%E8%8C%B6/3025266?fr=aladdin

#красный_чай #обработка_чая #чайный_словарь

Просмотров: 0

Частичное или полное копирование материалов сайта возможно только с указанием прямой ссылки на источник. Использование любых материалов сайта в коммерческих целях разрешено только с письменного согласия владельцев ресурса

© 2018 by Design for Yury Komarovski.