Поиск
  • Ounatea

Что можно сказать о химическом составе и происхождении чая по его вкусу?

Пост обновлен 27 июля 2018 г.



Проект "Сова и Панда" пишет об исследованиях вкуса и аромата чая, и о том, чем они (исследования) могут быть полезны и интересны простым любителям чая.



В 2010 году в Журнале Этнофармакологии было опубликованы результаты исследования, проведённого группой американских и китайских учёных и имевшего любопытный дизайн: https://www.nybg.org/files/scientists/sahmed/JEP.pdf. В этом посте я кратко о нём расскажу, а полный текст публикации в формате pdf прикреплён ниже.

В качестве материала для исследования были взяты 10 образцов пуэра: 3 молодых шэна (полгода после производства), 4 выдержанных шэна (возраст не менее 10 лет) и 3 шу (полгода после производства). При этом пять из них были сделаны из чистого сырья из чайных садов, другие пять – из сырья с плантационных террасных посадок. Каждый образец заваривался 95-градусной водой десятью последовательными проливами в гайвани, 8 г чая на 80 мл воды, первый пролив – 30 секунд, последующие – по 20 секунд, настой каждого пролива собирался отдельно. Этим данная работа отличается от многих других, в которых для экстрагирования веществ из чайного листа берётся метанол или иные растворители, чай вываривается по полчаса и т.п., и это даёт возможность точно установить состав сухого чайного листа, но имеет мало отношения к напитку, который мы пьём… Далее каждый из 100 настоев фильтровали, замораживали, лиофилизировали, полученный сухой экстракт вновь растворяли в воде (1 г экстракта в 10 мл), анализировали его состав хроматографическим методом (определяли содержание катехинов и метилксантинов) и измеряли его антирадикальную активность при взаимодействии с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом.

Кроме того – и это самое любопытное – эти чаи были продегустированы пятью чайными экспертами, предварительно отобранными из сотни юньнаньских чаеводов, чайных торговцев и ценителей. Им было предложено описать вкус этих образцов, оценить силу вкуса по шкале от 1 до 5, интенсивность цвета по шкале от 1 до 4 и высказать соображения относительно происхождения образцов, их потенциальной пользы для здоровья и стимулирующего действия. После чего оценка экспертов была сопоставлена с реальным происхождением образцов чая и содержанием в них катехинов и метилксантинов.

Общее содержание катехинов (ТСС) в образцах варьировалось в широких пределах – от 1,35 до 238,52 мг/г сухого чая, при этом главным из восьми катехинов был эпикатехингаллат (в отличие от чая из синенсиса, в котором основным катехином является эпигаллокатехингаллат. Ранее уже упоминалось, что преобладание в ассамике и особенно в дикорастущих крупнолистных камелиях негаллированных катехинов над галлированными может служить косвенным свидетельством более древнего их происхождения) – рис.2. Заметьте, что в шу пуэрах ЭГКГ всё-таки немного больше, чем ЭКГ. Это может быть связано как с особенностями сырья для данных шу, так и с тем, что ЭКГ и ЭГКГ в разной степени расходуются при окислении. Общее содержание метилксантинов (ТМС) - кофеина, теофиллина и теобромина - составляло от 43,83 до 98,27 мг/г сухого чая с преобладанием, естественно, кофеина.

Образцы из чайных садов имели более высокое среднее содержание катехинов, чем плантационные образцы. В отношении метилксантинов была установлена обратная закономерность: кофеина больше в чае с террасных посадок, чем в чае из чайных садов (рис. 3). Но нужно заметить, что распределение молодых шэнов, выдержанных шэнов и шу по этим двум категориям чисто арифметически не могло быть равномерным – а ведь это должно было оказать большое влияние на результаты: если взять шэны с деревьев и плантационные шу, то в последних катехинов будет намного меньше, но это связано вовсе не с происхождением чая.


По мере роста уровня окисления ТСС и антирадикальная активность снижаются: в выдержанных шэнах катехинов меньше, чем в молодых, в шу – ещё меньше. ТМС достоверно выше в выдержанных шэнах, меньше кофеина в молодых шэнах, ещё меньше – в шу (рис.4).


Максимальное содержание кофеина в среднем было в четвёртом проливе, катехинов – в третьем (но различия ТСС по проливам были статистически незначимы). В целом, при таком режиме заваривания пуэр отдаёт вещества в настой довольно равномерно – (рис. 5). Антирадикальная активность настоя не только не падает, но в случае выдержанных шэнов и шу даже растёт к 6-10 проливу (рис.6). То, что она не полностью пропорциональна содержанию катехинов, объясняется наличием и других веществ с антиоксидантными свойствами – продуктов окисления полифенолов, пигментов, полисахаридов и др. Как видите, если вы ищете в чае пользу для своего здоровья, то пить пуэр проливами подолгу – вполне обосновано.

Образцы, вкус которых был оценён экспертами как самый сильный, а оздоровительный потенциал – как наибольший, имели самые высокие показатели ТСС, ТМС и антирадикальной активности. И это были молодые шэны. Образцы, вкус которых был оценён экспертами как слабый, а оздоровительный потенциал – как сравнительно небольшой, содержали меньше катехинов и проявляли меньшую антирадикальную активность. Это были шу пуэры. Корреляции между экспертной оценкой стимулирующего действия образцов и их ТМС не установлено. Что же касается цвета, то максимальная антирадикальная активность была у самых светлых чаёв, что вполне понятно, а наибольшее ТМС – у чаёв, получивших тройку по четырёхбалльной шкале (очевидно, это были, в основном, выдержанные шэны). Значимой взаимосвязи между цветом настоя и ТСС не было (рис. 7).

Образцы с более выраженной горечью и/или горечью, переходящей в сладость, воспринимались экспертами как более «натуральные» и «экологические». Авторы работы отмечают, что для жителей небольших горных сёл Юньнани традиционным чаем является шэн, и им привычен его горьковатый вкус, тогда как городские любители чая выше ценят мягкий вкус шу, но глобальный «органический»/«экологический»/«ЗОЖ»-тренд способствует возрождению интереса к шэнам.


Со своей стороны хочу сказать, что попытка найти взаимосвязь между составом и происхождением пуэра и его вкусом и цветом в общем виде, без разделения хотя бы на шэны и шу, кажется мне некорректной, а исследование - не столь информативным, каким оно могло бы быть, если бы была взята только одна из разновидностей пуэра, внутри которой возможно корректное сравнение чаёв между собой. Гораздо интереснее было бы проверить, совпадут ли догадки экспертов относительно происхождения и потенциальной полезности различных молодых шэнов с реальностью. Смешивать же в кучу шэны и шу только для того, чтобы доказать, что шэны при равных пропорциях имеют более выраженный вкус и более заметную горечь, и в них больше катехинов – по-моему, напрасная трата времени, это и так не вызывает сомнений.

Кроме того, под оздоровительным потенциалом в данной публикации подразумеваются только эффекты (частично доказанные, больше предполагаемые), связанные с содержанием антиоксидантов. Но не стоит забывать, что на желудочно-кишечный тракт шу пуэр в целом оказывает заметно более благотворное действие, чем шэны.


Сама идея, высказанная в преамбуле, что малые народности Юньнани, с древних времён занимающиеся чаеводством, могли эмпирически найти взаимосвязь между выраженностью горечи чая (связанной с содержанием полифенолов и кофеина) и его полезными свойствами и бодрящим эффектом и, в итоге, ценить и культивировать именно такой, горький чай – достаточно здравая. Уже не раз говорилось, что нелюбовь к горечи у Homo sapiens не случайна и выработалась в процессе эволюции, и связано это с тем, что горечь часто выступает в качестве маркера токсичности. Точно так же кислый и затхлый вкусы обычно воспринимаются как неприятные, потому что такой вкус может иметь недоброкачественная, небезопасная пища. Точно так же сладкий вкус человеку приятен, потому что в большинстве случаев он означает отсутствие опасности и наличие питательных веществ. Это бессознательные механизмы – эмоциональное восприятие вкуса тех или иных веществ настроено так, чтобы отвратить существо от опасности и направить в ту сторону, где много калорий. Получается, что чайные люди изменяют эти эволюционные настройки, приучая себя находить удовольствие в некоторых видах горечи. И в этом есть смысл, поскольку чайная горечь связана не с опасностью, а с потенциальной пользой – как минимум, гипотетически.

Однако способ доказать эту идею выбран тут довольно странный. И главная цель этого поста – напомнить читателям, что рутинные научные исследования мало похожи на те «сенсации», в которые превращают некоторые (часто первые попавшиеся) из этих научных работ некомпетентные журналисты и блогеры: «учёные доказали то-то и то-то!» На одну работу, в которой получен важный, значимый результат, приходятся сотни и тысячи таких, в которых ничего толком не доказано.

А чтобы вы не впали в пессимизм и безнадёгу, вот вам другое исследование, чисто китайское, от 2014 года: http://www.doc88.com/p-2048215444259.html. В нём был проведён хроматографический анализ 17 образцов Фэн Хуан Дань Цунов, относящихся к 7 типам аромата: Хуанчжи Сян (аромат гардении), Синжэнь Сян (миндальный аромат), Ми Лань Сян (аромат медовой орхидеи), Чжи Лань Сян (аромат душистых трав), Юй Лань Сян (аромат магнолии), Цзюйдоцзы (Зубастик) и Гун Сян (высший аромат). Было установлено несколько десятков вкусоароматических веществ. Обнаружено, что практически у каждого типа аромата есть вещества, определяющие этот аромат, и присутствующие в чаях этого типа в существенно бОльшем количестве, чем в других разновидностях даньцунов. Например, в Чжи Лань Сян Дань Цунах это изоэвгенол, в Хуанчжи Сян Дань Цунах – альфа-кадинол (его также много в эфирном масле некоторых видов шалфея и пижмы, в некоторых миртовых и т.д.), в Ми Лань Сян Дань Цунах – бета-ионон (широко применяющийся в парфюмерии и пищевой промышленности), торрейол и кариофиллен, в Цзюйдоцзы – 4-терпенол (присутствующий, в частности, во многих винах), в Гун Сян Дань Цунах – метилантранилат (имеющий запах флердоранжа). Но их количество в разных чаях одного типа отличается, а второстепенные вкусоароматические вещества – свои в каждом образце, и это каждый раз создаёт неповторимый рисунок аромата.

Таким образом, у вкуса и аромата чая есть материальная основа, и она вполне познаваема. Но число определяющих вкус и аромат компонентов таково, что возможных комбинаций – а значит, и впечатлений – не счесть. Поэтому человеку, обращающему внимание на тонкие оттенки вкуса и аромата, чай едва ли сможет наскучить. При этом научиться узнавать на вкус сорта и их разновидности не так уж трудно – опытный любитель чая в большинстве случаев отличит Хуанчжи Сян Дань Цун от Ми Лань Сян Дань Цуна, не прибегая к хроматографии и масс-спектрометрии. Но невозможно натренировать вкус и язык до такой степени, чтобы обрести способность чётко различать все десятки присутствующих в чае вкусоароматических веществ, отдельно осознавать каждую ноту этой симфонии. А значит, вкусовое впечатление от чая всегда будет оставаться уникальным, не подлежащим окончательному анализу целым.


Pu-erh tea tasting in Yunnan, China - drinkers’ perceptions and phytochemistry.pdf

825 КБ




Источник: https://vk.com/club47905050

Автор: Антон Дмитращук



#научные_исследования

#органолептика

#химия_чая

#шэн_пуэр

#шу_пуэр


Просмотров: 0

Частичное или полное копирование материалов сайта возможно только с указанием прямой ссылки на источник. Использование любых материалов сайта в коммерческих целях разрешено только с письменного согласия владельцев ресурса

© 2018 by Design for Yury Komarovski.