Поиск
  • Ounatea

Машины, которые делают чай. Встряхивание, ферментация, сушка, резка.


Продолжаем изучать мир чайных машин. 

Устройства для встряхивания.

На самом деле не только встряхивание, но и вылеживание-охлаждение. Эта процедура имеет отношение к улунам. По-китайски весь процесс целиком называется "цзо цин" - "выделка зелени", и он включает в себя "яо цин" и "лян цин" - встряхивание и охлаждение. Раньше этот процесс проходил вручную - работнику нужно было встряхивать чай на большом бамбуковом подносе, по нескольку раз подряд, затем оставлять чай на некоторое время и снова встряхивать. И так до достижения нужного эффекта. Сейчас так редко делают, эту операцию успешно препоручили большим цилиндрическим устройствам. Что важно, эта процедура часто проходит в отдельной комнате, где установлен кондиционер, поскольку важно соблюдать температурным и влажностным режимом. Причем для разных улунов это разные режимы, так, для северных уишаньцев - предпочтительна температура в 24-26 градусов, а для южных - 20-22. Влажность - 70-80%. Соответственно, есть разные кондиционеры для таких помещений и в учебнике они также рассматриваются, но мы не будем. А вот барабаны для "цзо цина" бывают как деревянные (более дешевые, но менее долговечные) так и металлические. Но не это их главное различие. А главное заключается совмещены ли функции "яо цин" и "лян цин" или они разделены.



Машины с раздельным встряхиванием и охлаждением. 摇晾分置式做青机

 Довольно распространены на небольших предприятиях домашнего типа, их также называют яоцин цзи, то есть машины для встряхивания. Бывают односкоростные, с пошагово меняющейся скоростью, вибрационного типа, с водяным отсеиванием и еще нескольких видов. Односкоростные - самые быстрые: 28-32 оборота в минуту, загрузка 40-60 килограммов. Пошагово меняющие скорость - 6-16 оборотов в минуту.После встряхивания чай выкладывают из барабана на сита и лежит остывает.


Машина с совмещенным встряхиванием и охлаждением. 摇晾一体式做青机

Среди этих есть свои вариации, но в целом такие машины характерны для более масштабных производств, что видно по объемам загрузки, есть машины с загрузкой от 75 до 300 килограммов.  Число оборотов - 8-16 в минуту. В таких машинах можно установить необходимый режим влажности, температуры, смены скорости вращений и силу обдува.  Вот описание примерного рабочего процесса одной такой установки: 

  • завяливание - сначала дует холодный воздух, потом горячий, температура горячего - 35-45 градусов, каждый период длится по полчаса, период оборотов -1-2 минуты, 8 оборотов минуту. Длится 2-4 часа. 

  • встряхивание - охлаждение - проветривание -   температура воздуха примерно 25 градусов, каждый этап длится около 30 минут, сначала встряхивание  - 16 оборотов в минуту, 5-10 минут, затем охлаждение, потом проветривание около 30 минут. Такая последовательность повторяется от четырех до 8 раз. Время охлаждения за весь период достигает 2-2,5 часа.

  • ферментативное окисление - Сначала встряхивание в течение часа, число оборотов 16 в минуту. Затем ферментация час-полтора. По достижении необходимого аромата и стадии преобразования веществ в листе под названием "сан хун ци люй" - "треть красного, семь десятых зелени", лист отправляют на чао цин. 



Оборудование для ферментативного окисления


Для ферментации, в общем-то, не нужно никаких специальных машин. Однако, оборудование используется и оно разное. Для начала, это комната  с заданной температурой и влажностью. Температура 25-28 градусов, влажность от 90%.  В этой комнате чай может лежать очень по-разному. 



Корыто/желоб/бак/канава 槽式发酵设备

Толщина слоя листьев примерно 20-30 см, в каждом отсеке - 27-30 кг чая, температура воздуха может достигать 30 градусов, а температура листа - 40. 



Кузовок на колесах 车式发酵设备

Глубина кузова - 50 см,  в каждый помещается до 100 кг чая. Температура в помещении, как правило ниже, чем в предыдущем случае.


Оборудование цилиндрического типа 筒式连续发酵设备




Оборудование "кроватного" типа 床式发酵设备

На самом деле это широкая поверхность с подвижным частями, которые позволяют переворачивать листья.


Полки и стеллажи с металлической сеткой, иногда помещенные в шкаф 不锈钢网带式多层发酵设备



Подвесные корзины в форме башни/пагоды 塔体吊篮式发酵设备

Сушка 

Оборудование для сушки довольно подробно рассматривалось в этой вот статье (https://www.teawall.ru/news/the-drying-tea-methods), так что здесь не буду повторяться. 


Вторичная сортировка

Поскольку чай после обработки не бывает (или очень редко бывает) сразу красиво однородным, его необходимо перебрать. Не сортированный чай нередко называют маоча. В принципе, и сейчас многие чаи перебирают вручную - отделяют Те Гуанинь от черенков, выбирают смятые или пожелтевшие листья из гуандунских улунов и так далее. Но есть типы сортировки которые хорошо выполняют машины. Это сортировка по размеру (длинный-короткий, большой-маленький, легкий-тяжелый). Для разных чаев и задач применяют разные сортировщики.




Машина с круглым ситом. 圆筛机

Отсеивают чай по размеру.

Бывают с плоскими поверхностями и барабанного типа. Устройство с системой сит разного размера, разделяющее чай на 6 фракций от чайных голов до крошек размера в полмиллиметра.




Машины трясущегося типа 筛机抖

Сортируют чай больше не по размеру, по грубости сырья. Помогают отделить черенки и плохо обработанный чай. Бывают машины возвратно-поступательного, вибрационного типа и сочетающие вибрацию с вращением.




Машины с эффектом развеивания 飘筛机

Нужны для сортировки по весу чаинок, позволяют убрать пересушенные и пожелтевшие листья. Чаще всего применяются к красным чаям.




Машины для резки чая

Совсем чуть-чуть напишу и об этих машинах, поскольку на них опирается значительная часть чайного производства.


Машины роллерного типа 辊式切茶机

Среди них встречаются машины с зубчатыми ножами, с круглыми ножами.



Машины со спиральным режущим валом 螺旋滚切机




Машины с плоскими поверхностями 平面切茶机

Совмещены с просеивателем.




Стрижка кустов

А вот такими штуками обрезают чайные кусты. 




В этом месте я заканчиваю статью, хотя остается еще немало интересных машин, например, оборудование для производства ГАБА-чаев, или современные обогащенные "интеллектом" машины. В Юньнани есть целое производство пуэра, которое от начала до конца проводится машинами. Для обеспечения того производства нужны всего два человека. Оборудование совершенствуется, и остается надеяться, что это позволит поддерживать достаточно высокое качество чая, а не наоборот, так, как это происходит с некоторыми именитыми сортами, когда машинная обработка что-то настолько в них изменила, что они воспринимаются как иной чай. Так что мир чая и его обработки неуклонно меняется. Что-то в нем задержится, что-то уйдет безвозвратно. А мы своим интересом тоже можем влиять - поддерживая домашнее крестьянское производство или органическое земледелие, кому что близко.


Материал подготовила Анастасия Офицерова.

Для написания статьи и подбора правильных фотографий использовался учебник: 茶叶加工.机械与设备。2016

Все фотографии найдены при помощи 百度图片。

*Статья обзорная, в ней не приводится подробное устройство, принципы работы перечисленных машин. Ее цель - показать какие машины используются в производстве.

#обработка_чая #чайный_словарь

Просмотров: 0

Частичное или полное копирование материалов сайта возможно только с указанием прямой ссылки на источник. Использование любых материалов сайта в коммерческих целях разрешено только с письменного согласия владельцев ресурса

© 2018 by Design for Yury Komarovski.