Поиск
  • Ounatea

Может ли меняться пуэр в герметичной упаковке?

Перевод небольшой статьи жанра "вопрос-ответ" об условиях, необходимых для созревания пуэра.



Вопрос: будут ли происходить изменения с шэн пуэром, если он находится в герметичной, вакуумной упаковке?


Для изменения чайного листа нужно два условия: окисление и воздействие микроорганизмов. Для окисления необходим доступ кислорода, в безвоздушной среде терпкость чая не изменится. Если выставить чай на воздух, горечь уйдет быстро. Минимальные требования - влажность на уровне не ниже 10% и не очень низкие температуры, чтобы сохранить активность микроорганизмов. Это позволит чаю с возрастом становиться глубже и интереснее.


Вопрос: нужен ли кислород микробам для постферментации пуэра?


Микроорганизмы, которые связаны с постферментацией пуэра весьма простые, в основном они не потребляют кислород. В герметичной упаковке чай изменяется, вкус становится многограннее, но терпкость и горечь остаются на прежнем уровне. Такой чай перед употреблением необходимо "пробудить" - оставить на несколько дней на воздухе. В этот момент окислятся катехины и горечь уйдет. Если чай хранится дома, то достаточно поместить его в герметичную упаковку, без вакуумизации. То есть оставив немного кислорода внутри упаковки.


Вопрос: сейчас много пуэров не имеют запаха "кучи" (специфический запах, который остается у недавно изготовленных шу пуэров после влажного скирдования), существует мнение, что такие пуэры не будут хорошо вылеживаться. Так ли это?


Ответ: Свежий чай имеет запах кучи, который со временем исчезает. Вместо него проявляется оригинальный вкус чая. Это один из примеров того, как хранение положительно сказывается на вкусе. Выражение "чем старше, тем ароматнее" обозначает процесс, растянутый во времени, при котором микроорганизмы изменяют лист. Они постепенно расщепляют волокна и белки чайного листа. Затем производят много растворимых полисахаридов и свободных аминокислот, которые улучшают качества настоя и аромата.


Что такое запах кучи? Это аромат, который создается низкотемпературными гибридными бактериями. Он говорит о том, что эти бактерии потребляют часть энергетических запасов листа. Отсутствие этого запаха, говорит о том, что эти бактерии исчезли. 


Потенциал хранения чая зависит от изначального качества сырья (чем оно выше, тем больше соединений и микроэлементов в листе). Чтобы определить потенциал хранения листа, нужно знать количество гликозидов в чайном листе. Они служат гарантией положительных изменений пуэра. Если у чая есть "хуэйгань" (возвращающаяся сладость), а вкус сильный, продолжительный и освежающий, то это может служить индикатором высокого содержания гликозидов в чае и такой чай будет хорошо храниться. 



Источник: https://mp.weixin.qq.com/s/2QyOK51BGhRwS1NCHhCvsw

Перевод: Амгалан Боросгоев


#выдержанный_чай #пуэр #химия_чая

Просмотров: 236

Частичное или полное копирование материалов сайта возможно только с указанием прямой ссылки на источник. Использование любых материалов сайта в коммерческих целях разрешено только с письменного согласия владельцев ресурса

© 2018 by Design for Yury Komarovski.