Поиск
  • Ounatea

Немного о географии, истории и технологии производства Люань Хэй Ча.



И о том, почему чай, который в России известен как «люаневый чёрный», в действительности и не только люаневый, и не совсем чёрный – по крайней мере, с точки зрения тех, кто его делает.



1. Где. На западе провинции Аньхой есть городской округ Луань. Для записи его названия используется иероглиф 六, но в данном случае он читается не как «лю», а как «лу», это исключение, связанное с особенностями местного диалекта. В России, однако, устоялось неверное написание этого топонима в названиях чаёв, и сейчас не время браться за исправление этой ошибки. Поэтому округ я буду ниже называть «по-китайски» - Луань, а сорта чая – «по-русски»: Люань Гуапянь и т.д.



Округ Луань – родина многих прославленных сортов чая: Люань Гуапянь (六安瓜片) – Тыквенные Семечки из Луаня, Цзиньчжай Цуй Мэй (金寨翠眉) – Изумрудные Брови из Цзиньчжай, Шучэн Сяо Лань Хуа (舒城小兰花) – Цветы Маленькой Орхидеи из Шучэна, Хошань Хуан Я (霍山黄芽) – Жёлтые Почки с гор Хошань и др.

Особняком среди них стоит Люань Лань Ча (六安篮茶) – Корзиночный чай из Луаня. В статье на официальном сайте округа (http://www.luanzx.gov.cn/dochtml/1/2014/10/10/0000407..) говорится о том, что основными местами его производства являются район Юйань и уезд Цзиньчжай, и есть соответствующая статья в Байкэ.


Однако значительная часть чая в корзинках, который в России продаётся как Люань Хэй Ча (六安黑茶), люаневый (т.е. луаньский) чёрный чай, сделана под брендом Сунь И Шунь (孙义顺), а это цимэньский бренд. И в китайских интернет-магазинах в качестве места производства корзиночного чая указан, как правило, Цимэнь. Цимэнь – уезд в округе Хуаншань на юге Аньхоя, известный, в первую очередь, цихунами, одними из важнейших китайских красных. Это довольно далеко от Луаня.



И если заглянуть на сайт «Сунь И Шунь» (http://www.sunyishun.com) или на цимэньские чайные сайты (например, http://www.qmhtea.com/ancha.html), мы увидим, что о производстве корзиночного чая в Луане там даже не упоминается, родиной такого чая (как минимум, после возрождения) называют посёлок Луси (芦溪), производят его также в Жункоу, Пинли, Цихуне (есть посёлок с таким названием), Тафане и т.д. Зато много говорится о том, что цимэньский корзиночный чай, к сожалению, известен как Люань Лань Ча. Предположительно, это связано с тем, что к моменту его возникновения чаи из Луаня уже были знамениты, и продавцам, например, в Гуандуне было проще сказать, что и корзиночный чай – оттуда же. Они могли и вовсе не вдаваться в подробности – очень надо им разбираться, где там в Аньхое что.

Сами цимэньцы называют свой чай Цимэнь Ань Ча (祁门安茶) и стараются в меру сил продвигать это название. Признавая при этом, что 安 – Ань – взялся в нём, скорее всего, всё-таки из топонима Луань. Хотя есть и альтернативные версии – по одной из них, это часть названия провинции (Аньхой), по другой, самой экзотической, этот иероглиф заимствован из названия фуцзяньского уезда Аньси, с зелёным чаем из которого – Аньси Люй Ча (安溪绿茶) – у цимэньских чаёв, по некоторым воззрениям, есть исторические связи.

Думаю, россиянам не стоит немедленно бросаться переименовывать свои Люань Хэй Ча в Цимэнь Ань Ча. Но стоит учесть, что как минимум часть из них делается не в Луане, как можно подумать, исходя из привычного названия, а в другой части Аньхоя. Это существенно с точки зрения происхождения технологии (что будет рассмотрено ниже).



2. Когда. Возникновение корзиночного чая относят к концу Мин – началу Цин (XVII-XVIII вв.). Цимэньцы часто упоминают 1725 год, луаньцы – 1630-й.

Как бы то ни было, в конце XVIII и в XIX веке Ань Ча уже был популярен в Гуандуне и Гуанси (их вместе называют Линнань – «к югу от хребтов»), Гонконге, Макао, странах Юго-Восточной Азии. Однако это довольно ограниченный рынок сбыта, и это вкупе с необходимостью предварительной выдержки тормозило развитие производства. Негативно сказалась и конкуренция с красными чаями. У красных чаёв более короткий производственный цикл – 1-2 дня вместо нескольких месяцев у Ань Ча; им не требуется созревание – их можно сразу продавать и пить; наконец, они просто разнообразнее и лучше отвечают вкусам западных любителей чая. В итоге производство и экспорт красных чаёв неуклонно росли, а Ань Ча отходил в тень. Но главным ударом стала японская оккупация. После освобождения цимэньские чаеводы окончательно переориентировались на производство хунча, и корзиночные чаи оказались забыты.

Возрождение их в Цимэне началось в середине 1980-х. Часто упоминается, что толчком к этому послужил интерес некоего гонконгского любителя чая, которому очень понравился старый, ещё 1930-х годов корзиночный чай, хотя это больше похоже на легенду. Тем не менее, считается, что к концу 1980-х удалось создать чай, который после созревания по всем основным свойствам похож на довоенный Ань Ча.

Можно сделать вывод, что 40-летние корзинки теоретически можно найти, а 50-летние – едва ли. Не стоит также забывать о том, что китайские торговцы чаем с лёгкостью преувеличивают возраст в 2, 3 и более раз, а поскольку на старых корзинках никакой даты производства нет, тут простор для фантазии особенно велик.


Прогрев на углях перед выставлением на росу.

3. Как. Технология производства Цимэнь Ань Ча принципиально отличается от большинства ныне известных чёрных чаёв.

Период сбора – последняя декада апреля и первая половина мая. Источником сырья являются Чжу Е Цунь Ти Чжун (槠叶群体种, совокупность местных дикоросов с дубовидными листьями) и выведенные на его основе современные высокопродуктивные культивары – Аньхойский №1, Аньхойский №3 и др. Стандарт сбора – почка + 2 листа, почка + 3 листа или 2 листа без почки.

Обработка проходит в несколько этапов. Первичная обработка состоит в подвяливании, фиксации, скручивании и сушке. Подвяливание не имеет какой-либо специфики и занимает обычно 1-2 часа в зависимости от свойств сырья и погодных условий. Фиксация (она же шацин («убийство зелени») при ручном методе проводилась в котле при температуре 200-300°С в течение 10 минут порциями примерно по 5 кг. По современным стандартам сырьё фиксируется 12-15 минут при постепенном понижении температуры от 120°С до 60°С. Сминание и скручивание занимает 42-47 минут, сушка проводится в бамбуковой сушилке при температуре около 100°С, затем – охлаждение в тонком (1-2 см) слое при 50-70°С и досушивание при 80-90°С в более толстом слое (3-4 см).

В июне-июле полученный таким образом полуфабрикат сортируют – убирают перезрелые листья и черенки, разделяют массу на однородные фракции с помощью системы сит.

Прессовка в корзинки.

В августе или осенью приходит время для окончательной обработки. Сперва чай ещё раз прогревают в бамбуковых корзинах, выстланных тканью и поставленных над жаровнями с углями, в течение 5-8 минут при температуре 100-110 °С, чай при этом четырежды перетряхивается. После этого чай раскладывается на открытом воздухе, толщина слоя 8-10 см, и в течение ночи впитывает влагу. Мне было трудно поверить, что в наше время может существовать такая архаическая технология, и тем не менее это так. Эта специфическая для Ань Ча операция называется «лу ча» (露茶); интересно, что 露 лу – это и роса, и раскрытие, обнажение. Конечно, если погода не даёт возможности провести лу ча правильно, чай увлажняется искусственно, но считается, что это не идёт его вкусу на пользу. На следующий день чай пропаривается и мягко прессуется в овальные плетёные корзинки, выстланные бамбуковым лыком, весом чаще всего 500 г, но бывают корзинки другого веса и другой формы. Плотность прессовки существенно ниже, чем у пуэра, внутри корзинки много воздуха (но встречаются и плотно спрессованные кирпичи Ань Ча).

Это ещё не всё. Корзинки связываются в стопки по 6-8 штук и проходят финальный прогрев на углях, при этом они накрыты плотной тканью – например, ватными одеялами. Температура достигает 120°С, и продолжается это, если я правильно понял, до суток.

Все корзинки, таким образом, немного по-разному прессуются и прогреваются. По факту, корзинки из одной партии часто довольно заметно различаются, имеют более выраженную индивидуальность, чем блины пуэра или кирпичи аньхуасских хэйча.

Последний прогрев.

После этого чай ещё непригоден для питья, он слишком терпкий и горьковатый. Начинать пить его можно через три года, не раньше. Ань Ча заметно меняется при хранении, цвет его становится темнее, а вкус – мягче и полнее. Некоторые выдержанные корзинки напоминают шэны, другие похожи на шу, в третьих много сходства с красными чаями, но в любом случае присутствует оттенок свежести.

Как видите, в обработке Ань Ча много общего с уишаньскими улунами, что косвенным образом говорит в пользу происхождения луаньских корзинок от цимэньских, а не наоборот – ведь такое пропекание зелёного чая придумали в конце эпохи Мин хуаншаньские монахи. Возможно, нынешний Цимэнь Ань Ча больше всех других чаёв похож на Сунло Ча – прародителя улунов и красных. Цимэньцы настаивают на том, что Ань Ча – не чёрный чай, а особый вид чая, который ближе всего к пропечённым зелёным, но имеет ряд улунских черт. Однако продаётся он и в Китае, и в России как хэйча.

Нет полной ясности не только с историей возникновения Ань Ча, но и с брендом Сунь И Шунь. В первой половине ХХ века так назывался крупнейший и известнейший из нескольких десятков производителей этого чая. Сейчас под этим брендом выпускает продукцию завод Го Шэн Ча Чан, называющийся так сайт принадлежит заводу Цзяннань Чунь Ча Чан, и есть мнение, что Сунь И Шунь стал региональным брнедом, общим достоянием цимэньских производителей Ань Ча. Так это или нет с юридической точки зрения, но понятие Сунь И Шунь нередко используется как синоним Цимэнь Ань Ча, особенно когда речь идёт о довоенных чаях.



В заключение хочу отметить, что в российских чайных пабликах о Люань Хэй Ча часто говорится как о какой-то диковине, о редкости: «Сегодня я пью чай, который мало кто знает, да ещё и десятилетней выдержки». Читать такое странно и стыдно, непонятно, на кого это рассчитано. Аньхойские корзиночные чаи, в том числе и выдержанные, прекрасно известны, широко распространены и достаточно доступны. И, на мой взгляд, только после 15 лет созревания их действительно интересно пить.


Источник: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_12886

Опубликовано: 3.08.2018 2:00


"Сова и Панда" углубились в материалы о знаменитом чае Люань Хэй Ча - текст, по традиции, получился насыщенный и полный. Мимо таких статей о чае пройти невозможно, и поэтому считаю необходимым перепостить ее сюда - чтобы портал насыщался статьями такого уровня.

#обработка_чая #черный_чай #Аньхой #знаменитый_сорт #чайные_бренды

Просмотров: 57