Поиск
  • Ounatea

Некоторые изыскания на тему сорта "Бай Я Ци Лань". Немного истории, географии, технологии обработки.

Пост обновлен 26 июля 2018 г.

История сообщает, что данный сорт известен чуть более 250 лет. По легенде, куст является дикоросом, который был случайно обнаружен в деревне Пэнси (уезд Пинхэ). Привлек внимание он "белыми" почками (то есть более светлыми, чем обычно), а когда из его листьев приготовили чай, то выяснилось, что он имеет яркий аромат орхидеи, за эти свои особенности он и получил название Бай Я Ци Лань - "Чудесная орхидея с белыми почками". Затем этот дикорастущий куст принялись направленно разводить и подвергать некоторой селекции, с целью улучшения базовых качеств.


материнское дерево Бай Я Ци Лань

Так что это за чай производят из сорта Бай Я Ци Лань, который широко распространен по всей Фуцзяни? Весьма вероятно, сведущие россияне и китайцы по-разному ответят на этот вопрос. Так, китайский интернет в основном заявляет, что это улун и подтверждает это многочисленными фотографиями. В ежегодном каталоге основных сортов чая, данный вид также относится к улунам. Интересно, что в этом каталоге (2014-2015 г., более свежей версии у меня, увы, нету)  на странице, посвященной сорту размещено фото чая, который больше всего похож на красный. Смотрите сами.


фото из чайного каталога с ошибкой

Для россиян, это скорее всего не будет удивительным - в России под этим именем куда более известен именно красный чай. В каталоге же, скорее всего, допущена ошибка, так как остальное описание полностью соответствует улуну. Но данный факт вносит некоторую порцию сумятицы в определение сорта. На данный момент удалось установить, что из листьев куста с белыми почками производят улун, красный чай и небольшое количество зеленого.  



Бай Я Ци Лань - улун, нюансы современной обработки.

Производство Бай Я Ци Лань Улуна преимущественно связано с уездом Пинхэ, округ Чжанчжоу. Из ботанических и географических особенностей стоит отметить, что уезд находится южнее Аньси и климат благоприятствует сбору листьев четыре раза в год. Субтропический климат, не более 10 холодных дней в году, волнистые и туманные горы, обильные осадки - все как полагается для местности, где растят хороший чай. Пинхэ среди китайцев более известен как район, где выращивают вкуснейшие помело. Гора 大芹山 Да Цинь Шань в окрестностях которой выращивают чай,  в своей наивысшей точке достигает 1544,8 метров над уровнем моря, но основные чайные сады расположены на высоте 500-900 метров. 



Последние пару десятков лет уезд активно развивают и как чайный тоже, и это приносит свои плоды - объем производимого чая медленно, но верно растет. Так, в 2001 году в уезде произвели 4000 тонн чая, а к настоящему времени эта цифра достигла более 10000 тонн. В 2000 году здесь также организовали уездный центр развития сорта, и эта организация к настоящему времени объединяет более 30 фабрик по обработке чая. Среди ведущих торговых марок можно упомянуть  “白芽奇兰茶” - "Бай Я Ци Лань Ча", “彭溪” - "Пэн Си", “天岽” - "Тянь Дун", “白芽” - "Бай Я", “九丰” - "Цзю  Фэн ", “大岽山” - "Да Дун Шань", “新山” - "Синь Шань", “太极” - "Тай Цзи", -“万宝山" - " Вань Бао Шань". Значительная часть чая продается в соседние страны - Корею, Японию, Малайзию и т.д. под видом недорогого чая Те Гуанинь. К слову, поставщики Те Гуанинь из Аньси знают Пинхэ, как уезд "поддельной Те Гуанинь".



Именно улун Бай Я Ци Лань имеет подтвержденную славу в Поднебесной. Среди его наград: приз в 1989 году за высокое качество от 福建省优质茶奖,  в том же году он завоевал приз как "Знаменитый фуцзяньский сорт",  в 1994 году он взял первое место на кубке Тяньфу  (天福杯),  в 1998 году взял золото на международной выставке чайной культуры,  в 1999 году взял золото на выставке в Куньмине, в 2000 - в Пекине, и в том же 2000 уезд Пинхэ получил звание "Родины знаменитого чая "Бай Я Ци Лань". В 1997 году он взяд гран-при на "Цзю Фен Бэй"  (九峰杯) и 500 граммов этого чая были проданы на аукционе за 180000 юаней.  Все эти призы говорят, в основном не о том, что ВЕСЬ чай из Пинхэ имеет высочайшее качество, но о том, что там производят какое-то количество чая действительно высокого уровня. Кроме того, именно в Пинхэ в 90-е годы впервые начали скручивать улуны, переняв тайваньский опыт, и из Пинхэ обкатанная технология уже переместилась в Аньси. 



В одной из статей автор пишет, что технология обработки чая в Пинхэ заметно изменилась за 200 лет, что в этих краях всегда была сильна семейная традиция обработки чая и в уезде всегда были свои знаменитые мастера. Так, во времена Цин сильнейшими мастерами были 何京保 Хэ Цзин Бао и 陈元和 Чэнь Юань Хэ и их семьи. В конце династии Цин наиболее знаменитыми мастерами стали 何国忠 Хэ Го Чжун и 曾昭熟 Цзэн Чжао Шу,  а в новое время - 何根木 Хэ Гэнь Му и 何火赞 Хэ Хо Цзань, 何德桂 Хэ Дэ Гуй, 何乾兑 Хэ Цянь Дуй, 石庚午 Ши Гэн Ву. Согласно 平和县志记载 - "Записям уезда Пинхэ" в 20 веке в начале 50-х годов чай здесь обрабатывали следующим образом: вэйдяо - завяливание, фацзяо - ферментация, фучао -  прокаливание в котле, жоунянь - скручивание, хунбэй - горячая сушка - всего пять операций. К концу 50-х здесь стали обрабатывать чай также, как и миннаньские улуны (южнофуцзяньские). Современная технология (описана ниже) оформилась В Пинхэ уже в 80-х. 

Алгоритм обработки (описанный в том же ежегодном каталоге сортов чая): проветривание и охлаждение - лян цин,

подвяливание на солнце - шай цин,

выделка зелени- цзо цин,

убийство зелени - ша цин,

скручивание - жоунянь,

первичная сушка - чухун,

первичное сминание - чубаожоу,

повторная сушка - фухун,

повторное сминание - фубаожоу,

окончательная сушка - цзуган.


В традиционном варианте скручивание и сминание могут повторяться несколько раз, а сушка - только один. Сушка бывает разного типа - прогрев на углях, глубокий или легкий прогрев в печи. В Пинхэ производят улун как слабого, так и сильного прогрева. Вообще, в продаже имеется много вариаций данного улуна: Цин Сян Чжун Хо, Цин Сян Чжун Хо Бэн Вэй, Цин Сян Чжун Хо Цин Бэй и так далее -  все вариации построены на проявленности тех или иных нюансов вкуса. 


В интернете также встречаются упоминания о выдержанном улуне из Пинхэ.

Стандарт сбора для улуна: почка и два-три листа для улунов более высокого класса, и 3-4 листа для остальных. Раскрытие верхнего листа при сборе неодинаково для весенних, летних и осенних чаев. Весной - 60-70%, летом - 40-50%, осенью - 50-60%.  Лучшее время для сбора чая с 9.00 утра до полудня и после 16.00, но это зависит в первую очередь от времени года и погоды - чай не собирают в большую жару, сильный дождь. В одной из статей утверждается, что время сбора крайне важно для производства по-настоящему хорошего чая. 


Бай Я Ци Лань - красный чай.


В последние годы, повинуясь мэйнстриму, из сорта Бай Я Ци Лань Хун Ча помимо улунов стали производить красный чай. Преимущественно этим занимаются в уезде Шоу Нин округа Ниндэ, но и в Пинхэ (округ Чжанчжоу) тоже делают красный чай.


уезд Пинхэ

Географическая разница, однако, большая - Пинхэ находится на юге Фуцзяни, южнее всем знакомого Аньси, а Шоунин - на северо-востоке провинции примерно между Уишанью и Фудином. В одной из научных работ (по шоунинскому красному чаю) описывается технология обработки красного чая из Бай Я Ци Лань вот так: - завяливание - скручивание под умеренным давлением - естественная ферментация - высокотемпературный прогрев  - низкотемпературный прогрев для подъема аромата. Сам чай описывают так: крепко скрученный, иссиня-черный, с отчетливым ворсом. Вкус - сладкий, плотный и крепкий, аромат - цветочный. Чайное дно оранжево-красного цвета, яркое, блестящее, настой - медно-красный, глняцевитый. Еще пишут, что вкус у красного чая из Шоунина узнаваемый.


уезд Шоунин

Высоты, на которых выращивают чай в Шоунине имеют большой разброс - от 50 метров над уровнем моря, до 1000. Наибольшая часть чая производится на высотах от 450 метров. Кусты, с которых собирают чай, возрастом 3-8 лет.

Стандарт сбора - 1 почка +1лист/1 почка+2 листа. Сбор проходит в ясные дни с 9 утра. 

В этой же научной работе (постоянно придется на нее ссылаться, поскольку других источников информации совсем мало) пишут, что сорт Бай Я Ци Лань постепенно захватывает округ - его посадки занимают 10% от общего разнообразия сортов кустов улуна. А в сравнении с такими сортами как Цзинь Гуанинь, Цзинь Му Дань и Те Гуанинь, Бай Я Ци Лань имеет сильные преимущества именно в формировании вкуса красного чая и посему с каждым годом она уверенно теснит вышеперечисленные сорта.  Теперь о технологических подробностях процесса, которые, возможно объяснят, что особенного в данном красном чае. 



1. Завяливание

Включает в себя два этапа - выделку зелени "Цзо Цин" и убирание лишней влаги "Цзоу Шуй". Первый этап проходит либо на мягком утреннем солнце до 12 часов, либо после 16 часов. Листья раскладывают равномерным слоем примерно в 1 сантиметр, завяливание длится около получаса, в этот период листья 2-3 раза перемешивают вручную для равномерности процесса. Так делают до тех пор, пока лист не потускнеет и не утратит 8-10% процентов своего веса, испарив воду. После этого переходят ко второму этапу обработки. В нем "цзо цин" и "цзоу шуй" объединяются. Для этого листья перемещают в комнату для подвяливания, которая хорошо проветривается. Часто для этого используется большой вентилятор. выступающую воду отводят при помощи специальных устройств, это стимулирует выделение воды клетками листа и стимулирует ферментативное окисление.  Время процедуры "цзо цин" определяется в соответствии с качеством сырья, погодой и тд. Вторая стадия длится 14-16 часов, и за это время лист "худеет" на 42% примерно.

2.Скручивание

Для производства БЯЦЛ используют роллеры-55 (тип машины для скручивания), в каждую из которых помещают 40 килограммов листьев. Время скручивания -  60-90 минут, с постепенным наращиванием давления. Легкое давление - 20-30 минут, среднее давление - 30-40 минут и сильное давление - 10-20 минут. Интенсивность повреждения клеточной оболочки достигает 90%, сформированность полосок - 95%, в этот момент масса листьев источает явный аромат травы.



3. Ферментативное окисление

Ферментативное окисление Бай Я Ци Лани бывает двух типов: естественная ферментация (自然发酵) и ферментация с повышенной температурой и влажностью (加温加湿发酵). В первом варианте исключают фактор искусственного регулирования температуры и влажности воздуха, температура в массе листьев поднимается до 30-32 градусов по Цельсию. Окисление длится 5-6 часов, в это время уходит аромат свежей травы, появляется цветочно-фруктовый аромат, цвет листа меняется на красно-оранжевый. Такой метод ферментации формирует следующие характеристики чая: явный цветочный аромат, сильный вкус, стойкость в заваривании. Второй тип: в ферментационной комнате повышают температуру до 26-28 градусов, относительную влажность увеличивают до 95% и выше.  В таком режиме чай ферментируется 4-5 часов. Такой метод формирует следующие особенности чая: деликатный свежий вкус, чайное дно - ярко-красное, блестящее, меньшую устойчивость к завариванию по сравнению с первым методом. Для производства красного чая из Бай Я Ци Лань чаше используют отечественную ферментацию.

4. Сушка

Сушка состоит из трех этапов:

  • Мао Хо Хун Ган Цзи Шу (毛火烘干技术) - используется автоматическая машина для сушки, греют на высокой температуре, быстро, высушивая чай на 70%, затем чай отдыхает 1,5-2 часа перед следующим этапом

  • Чжун Вэн Фу Хо Цзи Шу (中温复火技术) - в той же машине для сушки чай греют при температуре- 90-100 градусов,  влажность листа по окончании достигает 8-9%. После этого чай укладывают  в специальные короба на более длительный отдых - 15-30 часов

  • Ди Вэн Ти Сян Цзи Шу (低温提香技术) - Прогрев при температуре 65-70 градусов в течении 4-5 часов, остаточная влага в листе 4-5%. 



После этого остывший чай сортируют и упаковывают. Красный чай из сырья Бай Я Ци Лани, обработанный по схеме естественной ферментации неплохо хранится,  такой чай при должном обращении становится интересно выдерживать, упоминания о чем также можно встретить в китайском интернете -  в одном блоге автор описывал свои впечатления от пития десятилетней красной Бай Я Ци Лани. Цены на красный чай в среднем ниже процентов 30-40%, чем на улун, что и понятно - красные чаи по-прежнему не столь любимы в Поднебесной, да и производственный цикл менее затратен. 


*В статье я намерено избегала подробных описаний вкуса и аромата, дабы подстегнуть вас сделать это в личной практике. Всем хорошего чая! Часть информации для статьи почерпнута отсюда: https://wenku.baidu.com/view/81ae5e8f852458fb760b5639.htmlЧасть

из статей в поисковике 百度 по запросу 白芽奇兰

Фото - собственные и из 百度图片

Текст: Анастасия Офицерова


Специально написано и впервые опубликовано на инфопортале "Чайного путешествия"

1 часть: https://vk.com/teatravel?w=wall-33843401_405

2 часть: https://vk.com/teatravel?w=wall-33843401_406


#красный_чай

#улун

#подробно_о_сорте

#обработка_чая

#Фуцзянь

Просмотров: 0

Частичное или полное копирование материалов сайта возможно только с указанием прямой ссылки на источник. Использование любых материалов сайта в коммерческих целях разрешено только с письменного согласия владельцев ресурса

© 2018 by Design for Yury Komarovski.