Поиск
  • Ounatea

Динамика изменений основных компонентов в шести видах чая, изготовленных из одного того же сырья


Ученые захотели выяснить как именно обработка влияет на содержание аминокислот, катехинов, алкалоидов и галловой кислоты в чае (казалось бы давно изученный вопрос). Были взяты свежие чайные листья, которые ученые обработали  шестью различными способами, чтобы получить соответственно шесть различных видов чая. Затем, ученые проанализировали динамические изменения основных компонентов в этих шести чаях. Удалось выяснить, что свежие листья и все шесть видов чая достоверно различаются методом анализа свободных аминокислот (то есть состав и количество свободных аминокислот отличается во всех чаях). Какие главные выводы сделали ученые?

  • Общее количество свободных аминокислот и катехинов резко снижается во время ферментации.

  • Содержание галловой кислоты значительно увеличилось во всех шести видах чая по сравнению со свежими листьями. Больше всего ее оказалось в черных чаях. То есть, чем глубже степень окисления/ферментации, тем ее больше.

  • Содержание катехинов значительно варьировало между различными типами чая, что указывает на то, что эпимеризация и окислительная деградация катехинов происходит во время и по причине обработки чая.

  • Содержание кофеина оказалось более менее стабильным, а содержание теобромина слегка колебалось в зависимости от процесса производства различных чаев. При этом кофеина оказалось меньше в желтом, красном и черном чае. В зеленом чае его оказалось чуть больше, чем в других чаях. Что касается теобромина, больше всего его содержалось в зеленом чае, следом за ним идет улун, потом -  белый чай, черный чай. В красном, белом чае и свежих листьях содержание теобромина оценивалось как низкое.

  • В целом исследование может оказаться полезным с точки зрения определения потенциальных биомаркеров для мониторинга процесса производства чая.


Теперь немного о различиях в составе аминокислот. Поскольку данные закрыты, и доступно лишь бледное изображение таблиц, то я зафиксирую здесь только то, что отчетливо видно. 



  • в свежих листьях наблюдается высокое содержание всех аминокислот, кроме гистидина и цистеина и аланина.

  • в белом чае низкое содержание цистеина, глутамина и метионина, но высокое гистидина, аланина, валина, лейцина, пролина, лизина, изолейцина, серина (и среди всех видов чаев он один отличается этим).

  • в зеленом чае больше цистеина чем во всех видах других чаев, его количество отмечено как высокое. Также в зеленом чае сравнительно много аспаргина, глутамина и метионина.

  • в желтом чае выше содержание аспаргина, треонина и глутамина, чем других аминокислот, но в целом их содержание невысокое.

  • в улуне отмечается более высокое содержание аспаргина, глутамина, аргинина, трионина.  Общее количественное содержание аминокислот выше, чем в зеленом и желтом чае. 

  • в красном  и черном чае в целом низкое количество свободных аминокислот


И немного о катехинах, без точных цифр, только сравнительные понятия больше/меньше, уж простите:



  • Меньше всего катехинов оказалось в красном чае, больше всего - в зеленом.

  • В черном чае было больше всего галловой кислоты, эпигаллокатехина, катехина и эпикатехина, остальные формы содержались в более низких концентрациях.

  • Белый чай по содержанию катехинов представил обратную картину черному -  в нем была выше концентрация эпикатехингаллата, эпигаллокатехингаллата, галлокатехингаллата, меньше всего оказалось эпикатехина.

  • В улуне содержание катехинов в различных формах  было равномерно распределено в средних значениях шкалы.

  • Желтый чай меньше всего содержал галлокатехингаллата. Катехина было чуть больше чем остальных форм. Эпикатехин, эпигаллокатехин и другие формы оказались в средних значениях шкалы. 

Оригинал новости: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157518309207


Перевод, адаптация данных - Офицерова Анастасия


#белый_чай #желтый_чай #зеленый_чай #красный_чай #улун #черный_чай #химия_чая #обработка_чая #научные_исследования


Просмотров: 0

Частичное или полное копирование материалов сайта возможно только с указанием прямой ссылки на источник. Использование любых материалов сайта в коммерческих целях разрешено только с письменного согласия владельцев ресурса

© 2018 by Design for Yury Komarovski.