Поиск
  • Ounatea

Влияние способа сушки на состав зелёного чая.

Пост обновлен 25 июля 2018 г.


В 2015 году в Journal of Food Science and Technology были опубликованы результаты любопытного исследования иранских учёных (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4711456/).


фото взято отсюда: https://www.tea-terra.ru/2013/07/09/3209/

Чайные листья, собранные в окрестностях Лахиджана (этот городок на севере страны является чайной столицей Ирана), после фиксации пропариванием были высушены семью разными способами: в тени (при средней температуре 25°C в течение 36 ч); на солнце (температура 30-35°C, 7,5 ч); в сушильном шкафу при трёх различных температурных режимах - 60°C, 80°C и 100°C; в микроволновой печи (240 сек при мощности 800 Ватт); лиофилизацией (замораживанием при -80°C на 24 ч и возгонкой воды в вакууме при -15°C в течение 24 ч). После этого было изучено содержание полифенолов, флавоноидов, хлорофилла и витамина С в образцах, их антиоксидантная активность, а также цвет.


Рис. 1 Общее содержание полифенолов в зеленых чаях после различных способов сушки.

Общее содержание полифенолов оказалось самым высоким в чае, высушенном в сушильном шкафу при 60°C, а самым низким – в чае, высушенным естественным путём в тени; разница между ними составила почти 2 раза (см. рис. 1). Любопытно, что во всех образцах оно было существенно выше, чем в свежих чайных листьях. Авторы связывают это со снижением количества полифенолов в свежих, не прошедших фиксацию листьях под действием ферментов, которые в исследуемых образцах были инактивированы обработкой паром, а также с тем, что при сушке происходит частичное разрушение клеточных стенок, в результате чего бОльшая часть полифенолов экстрагируется из материала по сравнению со свежими листьями.


Рис. 2. Общее содержание флавоноидов в зелёных чаях, высушенных разными способами.

Общее содержание флавоноидов было минимальным при сушке в микроволновой печи и лиофилизации и максимальным – при сушке в сушильном шкафу при 100°C и при 60°C (см. рис. 2). Антирадикальная активность в общем и целом коррелировала с содержанием флавоноидов. Она представлена на рис.3 (диаграмма показывает концентрацию образца, обеспечивающую ингибирование 50% радикалов 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила. Чем ниже эта концентрация, тем антирадикальная активность выше). Образцы, высушенные на солнце и в тени, также проявили выраженную антирадкиальную активность.


Рис. 3. Антирадикальная активность зелёных чаёв, высушенных разными способами (концентрация образцов, обеспечивающая 50%-ное ингибирование радикалов ДФПГ).


Содержание витамина С во всех образцах было ниже, чем в свежих листьях (см. рис. 4). Высокая температура и продолжительность воздействия повышенной температуры – два фактора, с которыми связано разрушение аскорбиновой кислоты. Поэтому содержание витамина С сильно падает как при сушке при 100°C (горячо), так и при 60°C (долго), но остаётся сравнительно высоким при 80°C. Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты отмечено в лиофилизированном образце (нет прогрева) и в образце из микроволновки (прогрев интенсивный, но очень короткий).


Рис. 4. Содержание витамина С в зелёных чаях, высушенных разными способами.

Хлорофилл очень слабо растворим в воде и почти не попадает в настой при обычном заваривании чая, поэтому он не вносит вклад ни во вкус, ни в полезные свойства чая. Тем не менее, им определяется ярко-зелёный цвет и привлекательный внешний вид свежего зелёного чая, а во время хранения чая, особенно в плохих условиях, хлорофилл разрушается (см., например, https://actavet.vfu.cz/83/10/0103/). Как и витамин С, хлорофилл лучше всего сохраняется при лиофилизации и сушке в микроволновой печи, хуже всего – при сушке в сушильном шкафу при 60°C и при 100°C (см. рис. 5).


сегодня в 7:10 НравитсяПоказать список оценивших ПоделитьсяПоказать список поделившихся Рис. 5. Содержание хлорофилла в зелёных чаях, высушенных разными способами.

Цвет образцов чая оценивался спектрофотометрически после измельчения до состояния однородного порошка (см. рис. 6). Показатель L* - яркость (чем больше, тем ярче), a* и b* - хроматические координаты (положительное a* - красный, отрицательное a* - зелёный, положительное b* - жёлтый, отрицательное b* - синий). Самым светлым оказался лиофилизированный чай, в нём же было больше всего зелени и желтизны. Самым тёмным был чай, высушенный на солнце, а наименее зелёным и наименее жёлтым – чай, высушенный при 80°C.


Рис. 6. Сравнение цвета зелёных чаёв, высушенных разными способами.

Из этих результатов авторы работы делают выводы, что лиофилизация обеспечивает высокое содержание витамина С в чае и его внешнюю привлекательность, но для сохранения в чае полифенолов, флавоноидов и высокой антирадикальной активности предпочтительна сушка в сушильном шкафу.

Однако каждый способ сушки создаёт особенный вкусоароматический профиль, поэтому вопрос «как лучше сушить зелёный чай» лишён смысла. Если же брать не только зелёные чаи, тем более понятно, что все способы сушки имеют право на существование, и каждый из них может дать интересный и ценный результат. Это исследование, скорее, служит пониманию того, что условия каждого этапа обработки чайного листа оказывают большое влияние на состав готового чая и на все вытекающие из него свойства. Важно всё – и условия завяливания, и способ фиксации, и температурный режим сушки, и т.д.. Благодаря такой чувствительности чайного листа к нюансам технологии мы и имеем возможность наслаждаться поразительным многообразием чайного мира.


Источник: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_12606

Опубликовано: 17.06.2018 7:10


#научные_исследования

#зеленый_чай

#химия_чая

#обработка_чая

Просмотров: 0

Частичное или полное копирование материалов сайта возможно только с указанием прямой ссылки на источник. Использование любых материалов сайта в коммерческих целях разрешено только с письменного согласия владельцев ресурса

© 2018 by Design for Yury Komarovski.