Поиск
  • Ounatea

Сушка чая во всем многообразии

Данная статья посвящена такому понятию как "ган цзао" 干燥, а именно сушке чая, нюансам, разновидностям и задачам, и скрытым процессам. Сушка чая нужна не только для того, чтобы окончательно удалить лишнюю влагу из листьев, но и для проявления и закрепления вкуса и аромата чая, его формы. В момент сушки чая происходит сложная термохимическая реакция с участием воды, которая шаг за шагом меняет цвет, форму, вкус и аромат листа. Чай, как растение, содержит воду и имеет поры, во время сушки чайный лист проводит тепло изнутри наружу и наоборот, его биологические, структурные и физико-химические свойства оказывают взаимное влияние, и взаимодействие всех этих свойств обеспечивает уникальные характеристики чайного листа. 



В современном чайном производстве сейчас используется много разных способов высушить чай - есть более традиционные и новаторские, более распространенные и редкие. Процессы в листе в них протекают по-разному. Кстати, "Сова и Панда" как-то писали об одном научном исследовании состава зеленых чаев после разных методов сушки: https://www.teawall.ru/news/influence-of-method-of-drying-on-the-composition-of-green-tea, которое наглядно показывает какие разные результаты могут быть достигнуты при изменении инструмента сушки.  В исследовании рассматривали семь видов сушки - в тени, на солнце, в сушильном шкафу в трех режимах, в микроволновой печи, путем заморозки и методом возгонки воды в вакууме.  


Что касается соотношения понятий ган цзао 干燥 и хун ган 烘干 - тот тут иногда возникает путаница, поскольку они нередко используются как синонимичные. Тем не менее, это понятия разные - ган цзао - означает сушку в широком смысле слова, без намека на конкретный способ, соответственно существует довольно много видов ган цзао (сюда относится вакуумная сушка, сушка с использованием хим. реагентов, сушка путем заморозки, сушка на солнце и так далее; о некоторых кратко будет рассказано ниже). Хун Ган - же это горячая сушка, один из видов ганцзао, но у нее тоже имеются свои разновидности.

Недавно мне попалась статья про сушку чая, в которой описывались пять видов сушки и некоторые процессы, которые происходят в листьях во время высушивания.


сушка чая на воке

Цзиншу Чуандао Ган Цзао 金属传导干燥

Сушка, в которой тепло передается через металлическую поверхность, например, сушильного котла. Метал проводит тепло быстро, поэтому листья необходимо непрерывно перемешивать во время жарки, они динамически нагреваются, ("получают тепловой удар"), температура листа периодически меняется. Во время контакта с металлической поверхностью температура листа высокая, когда лист подбрасывают во время перемешивания - он успевает остыть, кроме того, и сама листовая пластинка неравномерно нагревается, химические превращения также неполны, антоцианы не могут достичь нужного количества (то есть, по сути, чай, не набирает необходимого цвета); поэтому вкус содержит привкус сушки, горечь и недостаточно чист. (Скорее всего, в последней части предложения имеется в виду некачественно проведенная сушка на воке; к этому виду относятся все вариации чао ган).


простая машина для жарки чая, в которой используется ручной труд.

Жэ Фэнь Ган Цзао 热风干燥

Сушка горячим воздухом (Если буквально - горячим ветром). В общем-то, из названия ясно - тепло проводит воздух, проводит достаточно быстро, но лист при этом нагревается медленнее, чем в случае контакта с металлом. Сушка такого типа обеспечивает возможность большой массе листьев контактировать с однородным горячим воздухом, имеющим выверенную температуру, влажность и скорость потока для того, чтобы соответствовать кривой сушки, так, чтобы теплообмен и влагообмен равномерно реализовывались в течении всей сушки. Температура и влажность горячего воздуха во время сушки являются двумя главными факторами, определяющими эффект сушки. (Это всевозможные вариации хун ган).


пример сушильного шкафа, используемого на большой фабрике.

Хунвай Ган Цзао 红外干燥

Инфракрасная сушка. Представляет собой теплообмен в виде излучения. В инфракрасном сушильном устройстве используются лучи в диапазоне около 4-100 мкм. После поглощения листьями инфракрасных лучей, их молекулы начинают вибрировать, а быстрое столкновение молекул между собой преобразуется в тепловую энергию, так чайный листа равномерно нагревается внутри и снаружи, но проникающая способность инфракрасных лучей не считается удовлетворительной.  (Также относится к хун ган).


Вэйбо Ган Цзао 微波干燥

Микроволновая сушка. Принцип такой сушки заключается в том, что микроволны, воздействуют на чайные листья и индуцируют полярные молекулы (такие как вода в чайных листьях) синхронно вращаться с частотой микроволны, так что в листе мгновенно генерируется тепло, которое заставляет чайный лист нагреваться изнутри и снаружи одновременно. Большое количество молекул воды выпаривается из листьев, так и достигается необходимый уровень высушивания. (Тип - хун ган)


микроволновой шкаф для сушки


Жэбэн Чуши Хун Ган  热泵除湿烘干


Сушка при помощи теплового насоса, часто комбинированная с другими методами. На разных стадиях высушивания листа применяются разные методы (к сожалению не расписано более подробно), что позволяет достичь наилучшего контроля за процессом. В процессе такой сушки замеряется количество воды в чайном листе и на основании этих замеров меняется тип сушки, причем происходит это автоматически. Это новые разработки, пока еще не внедренные широко, которые позволяют сэкономить электроэнергию и повысить качество чая.  Этот метод пришел в чайную отрасль из других пищевых производств - так сушат морепродукты, овощи, фрукты, семена, арахис, табак, кроме этого, этот метод применяют в производстве тканей, бумаги, при производстве китайских лекарств и т.д. (Хун Ган)


машина с тепловым насосом, на данной картинке показана сушка годжи


Но, на практике, многие специалисты выделяют три-четыре основных вида сушки (ган цзао) и называют их по другому: хун ган (сушка горячим воздухом), чао ган (жарка) и шай ган (сушка на солнце); эти три вида наиболее распространены в производстве всех видов чая, а есть еще инь ган (сушка в тени). При производстве одного сорта нередко комбинируются разные виды сушки. Так, например, при производстве многих (но далеко не всех) зеленых чаев, чай сначала подвергают хун ган, а потом - чао ган потому, что подсушенный чай не выделяет много воды в котле и не прилипает к его стенкам. 


Чао Ган 炒干

Жарка в котле, чаще всего используется при производстве зеленых чаев. Здесь сушка применяется также для формовки чая - будь то полоски или плоские чаинки. Поскольку нужен разный результат, то устройства тоже различаются, как и названия видов жарки:

  • цюань чао фа - метод полной обжарки (жарка в котле)

  • цюань гунь фа - метод полной прокатки

  • гунь чао фа - жарка с вращением

  • чао хун цзешу фа - комбинированная жарка

Соответственно, такая жарка бывает ручной или механической. А формы получаемых зеленых чаев чрезвычайно разнообразны - спирали, перья, иглы, полоски, жемчужины и так далее. 




Хун Ган 烘干

Довольно широкая категория, куда относятся и традиционные и современные методы. Общее — это конвективная передача тепла (то есть через воздух). Хун Ган используют в производстве всех сортов чая. То есть это и сушка на углях, и инфракрасная сушка, и сушка горячим воздухом в шкафу, микроволновая сушка и сушка при помощи теплового насоса. Существует большое разнообразие машин для такой сушки: барабанные сушилки, сушильные шкафы, инфракрасные печки,  микроволновые печки и т.д.


стандартаный шкафчик, который часто используется для операций - хунпэй и тисян)


Шай Ган 晒干

Сушка на солнце - один из двух видов, так называемой естественной сушки. Такая сушка возможна в регионах с достаточно стабильным количеством солнечных дней. Такая сушка чаще всего реализуется в высокогорных районах, так как на высоте чай сушить намного эффективнее. Сушка на солнце считается более щадящей, но как метод высушивания крайне ненадежна - тут много риска и случайных факторов и для этого метода, как ни для какого другого требуется опытный мастер. Такую сушку используют при производстве некоторых красных чаев, пуэров, белых, зеленых и цветочных чаев.


сушка чая на солнце


Таким образом, в вопросах сушки чая открывается очередная веселая бездна вопросов и нюансов. Это я еще не писала про машины для сушки, про сушку в тени и не расписывали в подробностях техническую реализацию каждого вида сушки.



сушка чая в тени


При написании статьи использовались следующие материалы:http://www.chawenyi.com/chabaike/4003http://tea.gog.cn/system/2017/08/01/015948217.shtmlи учебник про обработку чая: 茶叶加工 技术

Текст: Анастасия Офицерова


#обработка_чая #чайный_словарь #новые_технологии

Просмотров: 0

Частичное или полное копирование материалов сайта возможно только с указанием прямой ссылки на источник. Использование любых материалов сайта в коммерческих целях разрешено только с письменного согласия владельцев ресурса

© 2018 by Design for Yury Komarovski.